Kiên Giang cà phê du ký

Cà phê xưa và nay (bài 1)

"Em hãy thử hình dung một ngày trái đất thiếu cà phê
Thì đường phố Paris sẽ biến thành đường rừng
Và dòng sông Sen sẽ không chảy nỗi
Và Luân Đôn sương mù sẽ ngưng
Chiến tranh sẽ nổ tung nước Mỹ
Và thật vô cùng phi lý, nếu không còn cà phê..."

​

(Lê Thị Kim)[/I]


Việt Nam vốn không phải là quê hương của cây cà phê. Nhưng khi bàn về sự đam mê cà phê người dân đất Việt phải xếp vào loại hàng đầu trên thế giới. Cà phê không chỉ là thức uống của người lớn, mà trẻ con cũng thích…
Cần khẳng định trước với nhau rằng, tôi hoàn toàn không có ý quảng bá cho quán cà phê mang tên Xưa Và Nay tại khu lấn biển Rạch Giá ngày nay, mặc dù cái tên của nó có nội dung tương tự. Vấn đề được nhắc đến ở đây chính là đôi nét về sự hình thành “văn hoá cà phê” trong quá khứ và hiện tại trên vùng đất Kiên Giang.
Không ai có thể biết chính xác mốc thời gian nào thì cà phê có mặt tại Việt Nam, chỉ biết rằng thức uống này theo chân người phương Tây du nhập vào nước ta tự lâu rồi. Sự xuất hiện của cà phê được đông đảo người Việt chấp nhận nên cũng nhanh chóng lan tràn từ Bắc chí Nam, từ thành thị tới nông thôn, từ đất liền đến các hải đảo xa xôi, miền xuôi đến miền ngược. Sự phổ biến của cà phê đến nỗi từ “cà phê” nằm ngay cửa miệng và mang tính đại diện. Khi người ta rũ bạn đi quán giải khát, chỉ cần mời “đi uống cà phê”, còn khi đến quán, bạn có thể gọi thức uống gì khác cà phê cũng được. Cũng cần nói thêm rằng, quán bán nước giải khát đủ loại đều được gọi chung là “quán cà phê”.
Ở nơi khác không biết hiện tượng thèm cà phê được gọi ra sao, còn ở Kiên Giang thì được gọi là “ghiền cà phê”. Sự phổ biến và thông dụng của cà phê thể hiện ngay trong tập quán sinh hoạt của người Việt. Sáng sớm, không riêng thành phần nào trong xã hội, trước khi làm bất cứ chuyện gì thì phần đông, nhất là giới mày râu đều ghé quán uống cho bằng được một ly cà phê. Nếu như chưa uống thì được xem chưa thành buổi sáng. Ai lỡ bận công việc cần phải giải quyết sớm, khi làm xong cũng ngó quanh nơi trụ sở xem có “xếp” (người lãnh đạo) ở đó không. Nếu xếp vắng thì lập tức “lặn” ngay ra quán để thoả mãn cơn thèm cà phê. Nhiều nơi có xếp tinh ý, tuy phát hiện nhân viên bỏ giờ đi uống cà phê, nhưng vẫn làm lơ bởi họ hiểu rằng: thà như vậy mà sau khi thoả mãn cơn ghiền, người ta sẽ làm việc tốt hơn. Nói như vậy chứ cũng không hiếm trường hợp những người nhân viên lợi dụng sự thông cảm của xếp mà trốn đi uống cà phê thường xuyên và ngồi “trầm” rất lâu, làm cho công việc đình trệ phần nào.
Chính vì dần dần được xem là thứ thức uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày, nguồn cà phê cần được cung cấp với số lượng lớn và thường xuyên, cho nên người Pháp đã trồng luôn cả cây cà phê ở nước ta với quy mô công nghiệp. Những đồn điền cà phê ở Tây Nguyên ngày nay là bằng chứng về lịch sử cây cà phê ở Việt Nam. Nhờ hợp với phong thổ mà cây cà phê đã tồn tại và phát triển trên vùng đất này hàng thế kỷ qua. Từ đây sản sinh ra một thương hiệu nổi tiếng nhất mà ai cũng biết là cà phê Buôn Mê. Ngày nay, bất chấp giá cả biến động thất thường, cà phê vẫn luôn là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng của Việt Nam.
Trong quá khứ, người Kiên Giang thưởng thức cà phê như thế nào?
Nói quá khứ nghe ra xa, thực chất thì việc cách nay ba, bốn chục năm cũng đã là quá khứ xa lắc rồi.
Vào thời kỳ trước và sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, quán cà phê ở Kiên Giang và ngay tại Rạch Giá không nhiều. Có 2 cách pha chế và thưởng thức cà phê và pha bằng vợt theo cách của người Hoa hoặc pha bằng “phin” theo kiểu người Tây. Ban đầu cà phê pha chủ yếu pha bằng vợt. Các quán cà phê bán theo kiểu này phần lớn là do đồng bào người Hoa lập ra. Nổi tiếng ở Rạch Giá có quán cà phê Xã Mai ở ngã tư Xã Mai, Năm Khìl trên đường Mạc Cửu. Ngoài ra thì hầu hết là những quán nhỏ (thường được gọi là “quán cóc”) và quán vĩa hè.
Chỉ cần nghe tên cũng có thể hình dung, cà phê pha vợt tức là pha bằng cây vợt. Người ta làm cây vợt bằng vải để đựng bột cà phê. Cây vợt được ngâm trong cái ấm sành luôn được giữ nóng trên bếp than. Thời đó rất hiếm người uống cà phê đá, chủ yếu là uống cà phê đen mà người ta thường gọi theo cách của người Hoa là “xây chừng”. Còn sang hơn một chút là cà phê sữa nóng (gọi là “xây nại”). Cho đến nay, những người lớn tuổi vẫn còn quen gọi theo cách này khi đi quán. Nếu người pha chế lành nghề, khéo tay, khi rót ly cà phê đen bưng ra cho khách thì vẫn còn đọng bọt trên miệng, bốc khói nghi ngút, thơm ****g phức, nhìn thấy là muốn uống ngay. Uống xong, cái thú còn lại là uống trà nóng và trò chuyện với nhau. Lúc bấy giờ, cà phê đen là để thoả mãn cơn ghiền, còn cà phê đá chỉ được người ta uống nhằm mục đích giải khác. Những người sành điệu luôn khẳng định rằng, muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị cà phê, tốt nhất là uống cà phê đen, vì nó nguyên chất và không bị cảm giác lạnh của nước đá đánh lừa khứu giác và vị giác. Còn một lý do khác khiến người ta ưa thích cà phê đen hơn cà pha vợt hơn cà phê pha “phin”. Đó là là phê pha vợt làm nhanh hơn, rất phù hợp với những người bận rộn, không có nhiều thời gian cho việc chờ cà phê nhỏ từng giọt như kiểu pha bằng “phin”.
Sau ngày miền Nam giải phóng, đất nước bị chiến tranh tàn phá nghiêm trọng, nền kinh tế gặp khó khăn, nhất là thời kỳ bao cấp. Khi mà hầu như mọi người đều chỉ sống bằng hàng hoá phân phối, lương bổng, thu nhập cá nhân không đáng kễ thì cà phê đen trở thành một sự lựa chọn tuyệt vời. Nó tuyệt bởi không chỉ ngon, mà còn vì rẽ tiền đứng vào hàng thứ nhì trong các loại thức uống, chỉ sau trà đá.
Dần dần rồi đời sống người dân cũng khá lên. Theo đà đó, cà phê đá cũng đã bắt đầu thịnh hành hơn và song song tồn tại với cà phê đen. Tuy nhiên, cà phê đá nhỉnh hơn trong cuộc đua vì nó được giới trẻ thích hơn, còn các quán xá cũng thích bán loại này do thu tiền cao hơn. Cách pha chế cũng đã thay đổi hẳn. Người ta pha cà phê bằng “phin” thay cho pha bằng vợt. Đây cũng chính là lý do khiến cà phê đen mất dần chỗ đứng. Pha một ly cà phê đen tốn một lượng cà phê tương tự như với cà phê đá, nhưng công phu hơn vì còn phải tốn nước nóng ngâm để giữ ấm cà phê, tốn trà nóng, mà giá tiền thì thấp hơn. Có một thời những người vào quán gọi cà phê đen thường bị kỳ thị, do người chủ quán không muốn bán hoặc bị người xung quanh chê bai. Hầu hết dân ghiền cà phê đen đành chuyển sang uống cà phê đá. Và thói quen uống cà phê đá đó được giữ nguyên đến ngày nay. Những quán cà phê nổi tiếng ở Rạch Giá thời kỳ này có thể kễ đến như: Giọt Đắng, Thằng Bờm, Tri Âm,…
Người Kiên Giang không có thói quen uống cà phê tại nhà. Có những người phụ nữ, đêm nào cũng thấy chồng đi uống cà phê nên nãy ra ý định giữ chồng ở nhà bằng cách mua dụng cụ pha chế, mua bột cà phê loại ngon về nhà để pha cho chồng uống. Nhưng mọi cố gắng đều không thành, cà phê để lâu đến mốc meo cũng không được đụng tới. Thật ra những người phụ nữ đó đã không biết hoặc không hiểu một điều là ngoài nhu cầu thoả mãn cơn nghiền, người ta đi uống cà phê ở quán còn vì những mục đích khác mà chủ yếu là xả tress, tâm sự, trao đổi công việc, …
Dông dài đôi nét về chuyện cà phê để bạn thấy rằng: có một giá trị mà ở đây gọi nôm na là “văn hoá cà phê” trong đời sống tinh thần của người Kiên Giang. Là khách phương xa, dù bạn đặt chân lên vùng đất Kiên Giang lần đầu hay đã nhiều lần, nếu chưa từng đi quán uống cà phê thì xem như Kiên Giang vẫn còn rất chi là xa lạ đối với bạn.

(còn tiếp)

 

[saithanh]

Kiên Giang - Cà phê du ký (tiếp theo và hết)

Muôn mặt

Cái thú uống cà phê thời hiện đại rất đa dạng về “gu” của từng đối tượng khác nhau. Sự đa dạng đó kéo theo hình thức tổ chức quán, phong cách phục vụ của quán,…cũng rất khác nhau. Cà phê có lẽ đã trở thành một loại hình kinh doanh-dịch vụ hái ra tiền hiện nay. Khác với ngày xưa, quán cà phê hiện đang mọc lên như nấm ở khắp nơi… Tồn tại và không tồn tại Có thể tạm chia những quán cà phê ở Rạch Giá đang “làm ăn được” hiện nay ra thành 2 nhóm.

Nhóm thứ nhất là những quán cà phê tồn tại được qua nhiều năm mà vẫn còn đắt khách. Vài cái tên tiêu biểu như: cà phê sân vườn Nhà Thiếu Nhi tỉnh, Đồng Dao (tại Bảo tàng Kiên Giang), Tình Thơ (tại Hội Văn nghệ Kiên Giang), ABC,… Trong đó, quán cà phê Nhà Thiếu Nhi dẫn đầu bảng về lượng khách bình quân hàng ngày. Mỗi ngày ở đây ít nhất cũng có khoảng 1 ngàn khách. Nhóm thứ hai là những quán mới được xây dựng cách đây chưa lâu, nhưng thu hút lượng khách không nhỏ như: cà phê P&T, Xưa và Nay, 231,… ở khu vực lấn biển Rạch Giá hoặc An Thuyên trên đường Thích Thiện Ân,… Thật thiếu sót khi không nhắc đến những quán cà phê nổi đình nổi đám một thời gian ngắn rồi thì hoặc là nghỉ bán, hoặc là bán cầm chừng hay đợi thời cơ khôi phục lại “thương hiệu” như: Sắc Màu, Tình Biển, Nam Mỹ.
Sự tồn tại hay không tồn tại của các quán cà phê ở Rạch Giá tuỳ thuộc rất nhiều vào cách tổ chức quán. Việc tổ chức ấy bao gồm nhiều yếu tố: kiểu kiến trúc, phối cảnh không gian, vị trí, cung cách phục vụ,… Nếu như liên tục đáp ứng được yêu cầu của phần đông khách hàng thì quán đó “sống”, còn không thì kết quả sẽ ngược lại.
Nhưng thoả mãn được yêu cầu của khách không phải dễ dàng gì. Phần lớn đối tượng thường xuyên đến quán cà phê hiện nay không thuần về lứa tuổi và thành phần, từ đó cũng không hợp luôn cả về “gu” thưởng thức cà phê. Lớp lớn tuổi hoặc đứng tuổi, do trình độ văn hoá nói chung và năng lực cảm thụ thẩm mỹ nói riêng có khác về chất so với phần đông lớp trẻ bây giờ, mặt khác do sở thích được hình thành chủ yếu từ thói quen nhiều năm cho nên cách thưởng thức cà phê rất khác so với lớp trẻ. Một đặc điểm chung trong thói quen chọn quán ở Kiên Giang là quán mới, nếu ban đầu được tổ chức tốt sẽ luôn thu hút khách. Nhưng chỉ cần một thời gian ngắn thì những người khách thật sự cạm thấy thích quán đó mới chịu “trụ” lại, còn số đông sẽ ra đi theo sự ra đời của những quán mới hơn. Xuất phát từ đặc điểm này mà có nhiều quán, chỉ sau một thời gian khai trương đã đầu tư chỉnh trang lại cả về hình thức lẫn cách phục vụ để tạo cho khách cảm giác mới mẽ. Việc cải tạo, nâng cấp lại quán không phải lúc nào cũng thành công, vì tâm lý chung của khách là quán đó vẫn “bình mới, rượu cũ” mà thôi.
Mốt sân vườn
Khi mà nhịp độ đô thị hoá diễn ra mạnh mẽ, từ công sở đến nhà dân dần đã được bê tông hoá, nhà kính hoá và máy lạnh hoá mạnh mẽ, trong khi các thiết chế văn hoá trong tỉnh còn quá thiếu, đặc biệt là những khoảng xanh của công viên và những hoạt động giải trí mang tính đại chúng chưa đáp ứng được nhu cầu của người dân đã góp phần làm cho cư dân đô thị tìm thú vui tại các quán cà phê có khung cảnh thiên nhiên. Từ đó, các quán cà phê sân vườn đã ra đời. Gần gây có vài quán cà phê máy lạnh hoặc có riêng phòng gắn máy lạnh mọc lên ở Rạch Giá, nhưng rất thưa người và lần lượt biến mất. Sự thất bại này là vì chủ quán không tìm hiểu kỹ khuynh hướng muốn hoà mình với thiên nhiên, cũng như thói quen của khách. một nguyên nhân tuy nhỏ nhưng ảnh hưởng rất lớn đối với sự hấp dẫn của cà phê máy lạnh là bất cứ ai cũng có thể hút thuốc trong phòng lạnh kín như bưng. Khói thuốc ấy gây mùi khó chịu cho người vào sau, mà đâu phải khách nào cũng biết hút thuốc! Hơn nữa, có quán mở nhạc quá mức trong phòng kín, khiến khách chịu không nổi. Còn nguyên nhân khác là giá cà phê phòng máy lạnh cao hơn so với bình thường. Những nguyên nhân đó đã khiến các quán, phòng cà phê máy lạnh…lạnh tanh, vắng ngắt. Cà Các quán Nam Mỹ, An Thuyên và cà phê Nhà Thiếu Nhi là ba trường hợp điển hình cho sự thất bại này. Quán Nam Mỹ “dẹp tiệm”, hai quán còn lại phải chấp nhận dở bỏ phòng máy lạnh. Riêng cà phê máy lạnh Valentine thì hiện vẫn duy trì đến nay, nhưng lượng khách không đông.
Cà phê sân vườn là những quán ăn khách nhất hiện nay. Tuỳ theo trình độ thẫm mỹ và óc tổ chức của chủ quán mà quán sân vườn sẽ có một kiểu riêng. Từ đó nó cũng quyết định đến lượng khách hàng ngày nhiều hay ít. Nếu so sánh về lợi thế thì những quán cà phê bên trong thoáng rộng, ngoài có bãi đậu xe đủ lớn sẽ là những quán được khách chọn trước tiên. Khác với trước kia, các quán cà phê trên phố đã không còn phù hợp vì luôn thiếu chỗ đậu xe. Sau yếu tố kễ trên, khách mới chú ý tới những yếu tố khác như vị trí của quán trong đô thị, cảnh quan, âm nhạc và cung cách phục vụ của quán. Theo đà phát triển của đời sống hiện đại, gần đây vài quán cà phê sân vườn ở Rạch Giá còn cung cấp thêm một dịch vụ mới là kết nối internet không dây (cà phê Wifi). Hiện nay rất nhiều khách uống cà phê sở hữu các thiết bị di động cầm tay, xách tay có khả năng kết nối internet không dây như: pocket PC (máy vi tính cầm tay), thiết bị trợ giúp cá nhân (PDA), laptop (máy tính xách tay) hay điện thoại di động có hỗ trợ kết nối internet qua cổng wireless. Việc cung cấp dịch vụ kết nối internet không dây là nhằm phục vụ cho những vị khách này. Hai quán An Thuyên, Nhà Thiếu Nhi ở Rạch Giá đều có cung cấp dịch vụ miễn phí này. Những quán cà phê… “khủng khiếp” Có lẽ không từ nào thể hiện chính xác hơn từ “khủng khiếp” đối với mấy quán cà phê sắp được nói đến sau đây. Đó là những quán cà phê mà khi chỉ mới đi gần tới nơi, bạn đã nghe được tiếng nhạc họ mở đên đinh tai, nhức óc.
Cũng là những quán được tổ chức theo kiểu sân vườn, nhưng… thà không có sân vườn vẫn hơn. bởi vì khi lỡ bước vào ngồi ở quán rồi bạn không thể nào tỉnh tâm thả hồn ngắm cảnh vật hoặc trò chuyện,…được cả. Lúc đó, nếu bạn không nhanh chóng ra khỏi quán thì phải chấp nhận bị tra tấn bởi những bản nhạc thời trang mở với cường độ âm thanh có lẽ lên tới cả trăm db, vượt quá mức cho phép của Bộ Văn hoá-Thông tin gấp nhiều lần. Nếu chưa tin, bạn có thể đến các quán cà phê như Trung Nguyên (trên đường Trần Phú) mà xem! Đó là nói về nhạc phát ra từ đĩa, còn một loại khác khủng khiếp hơn là “nhạc sống”.
Tại khu lấn biển thành phố Rạch Giá đang tồn tại hai quán cà phê dạng này: Hoàng Thắng ở số D7, đường Tôn Đức Thắng và Quân Anh Quán ở gần siêu thị Citimart. Đây là hai quán cà phê thuộc loại hình “hát với nhau”. Chủ quán tổ chức cả một ban nhạc và mọi người đều có thể tham gia, nếu thích. Nhưng hát với nhau ở đâu thì không biết, còn ngay quán thì tiếng nhạc, tiếng hát của các dàn âm thanh điện tử được mở hết công suất của họ làm vang dậy cả một góc trời. Đến nỗi ngồi uống cà phê ở các quán lân cận hoặc sống ở gần đó không sao chịu siết. Với sự khủng khiếp ấy, chắc chắn khách hàng của quán không nhiều. Tuy nhiên, vấn đề cần nói ở đây là họ đã làm ảnh hưởng đến văn minh đô thị và sức khoẻ của người khác, nhưng cơ quan quản lý nhà nước về văn hoá và chính quyền địa phương vẫn chưa có biện pháp gì để ngăn chặn.
Rồi bổng chốc đời rẽ sang lối khác, tôi phải về Sài Gòn, xa Kiên Giang - quê hương thứ nhất. Ôi nhớ nhiều thứ, trong đó có nhớ quán cà phê quen, nhất là cà phê Yumi, nơi bạn bè tụ họp hàng ngày.
"Ôi cà phê và tình yêu - cái thời đã qua anh còn ngoái lại
Mười sáu tuổi đầu đã biết cầm điếu thuốc, tập triết lý, tập làm người và tập uống cà phê..." (Lê Thị Kim)