ngàn lẻ một đêm chuyện phô mai
.
…và làm thế nào để tạo ra một thớt phô mai hoàn hảo?
.
Thớt phô mai - một trong những sáng tạo có khả năng đốn gục mọi trái tim bị “quản nghiêm” bởi dạ dày. Ngược hẳn với trường thiên lịch sử của phô mai (một trong những món ăn có thể được xếp vào hàng cổ nhất trong lịch sử ẩm thực tạo bởi con người), thớt phô mai là một hiện tượng mới nổi. Theo như tác phẩm Le Livres des Menus (tạm dịch: cuộc đời của menu), những món riêng chỉ để tôn vinh phô mai xuất hiện vào cỡ cuối thế kỷ 19, và khả năng cao là ở Pháp. Nhưng chúng chưa mấy phổ thông, và thường chỉ gồm một đến hai loại phô mai và có chút đồ ăn kèm để kết thúc bữa ăn.
.
(Tương truyền) thớt phô mai trở lại và lợi hại hơn xưa vào khoảng thời gian giữa hai cuộc thế chiến, được truyền bá vào xã hội thượng lưu châu Âu bởi giới quý tộc lưu vong Nga. Do phải dựa dẫm vào sự “từ thiện” của quý tộc châu Âu, nên những gia nhân của giới quý tộc Nga bắt đầu phục vụ những phần gồm nhiều loại phô mai với đồ ăn kèm thay cho đồ ngọt - những thức đắt tiền và tốn công hơn. Dần dà, thớt phô mai trở nên phổ biến trong những cuộc giao lưu xã hội, do dễ dàng phối với những món xa hoa hơn như thịt nguội, thịt xông khói, trứng cá và các món đông (terrines). Những người mê rượu thì hay truyền miệng nhau rằng, cái sự béo ngậy và nhiều năng lượng của phô mai là của “đổ bê tông” rất chắc cốp trước những cuộc vui triền miên! Thế nên nó mới nổi!
.
Thớt phô mai chỉ thực sự “bung lụa” và trở thành đại chúng từ hậu thế chiến thứ hai - một lựa chọn giá cả vừa phải, ít công chuẩn bị và đỡ tốn công phục vụ. Và ngày nay, thớt phô mai là một trong những biểu tượng đặc sản của châu Âu, nơi có đủ các thể thức phô mai và là cái nôi của phong trào phô mai nghệ nhân.
.
Vậy, làm thế nào để chuẩn bị một thớt phô mai “hoàn hảo”?
.
Thực tế, chả có cách nào cả. Bởi thớt phô mai phụ thuộc vào khẩu vị cá nhân nhiều, và cách phối phô mai với đồ ăn kèm có thể xem là vô tận. Đấy là còn chưa kể mỗi vùng miền lại có loại phô mai đặc sản riêng cũng như nguyên liệu riêng. Tuy nhiên, có một số “nguyên tắc bất thành văn” mà người Âu thường dựa vào để tạo ra một thớt phô mai cân bằng.
.
1. Phô mai
.
Thớt phô mai thì ngôi sao phải là phô mai. Thường thì nên chọn đa dạng phô mai một tí, có cứng có mềm, có ngọt có mặn là tốt nhất. Như vậy sẽ phối được với nhiều thứ hơn. Ở Ý, những thứ được ưa chuộng trên thớt gồm: mozzarella vị trơn mịn ngầy ngậy , gorgonzola vị đậm (phô mai xanh, có thể ngọt hoặc cay), ricotta beo béo, taleggio ngậy kem, provolone deo dẻo bùi bùi, thêm một tí parmiggiano ngọt sắc bùng nổ nữa là tuyệt hảo. Tất nhiên là Ý có vô số loại ngon cắn lưỡi khác, vừa thường đến vùng/thành phố nào là họ sẽ phục vụ loại đó. Như trong ảnh bên thì là thớt của Syracusa, gồm mozzarella tươi làm trong ngày, ricotta (ba loại, mỗi loại trộn gia vị khác nhau), cacciocavallo, provolone.
.
Đấy mới chỉ là phô mai Ý. Chớ có nhiều loại gây mê mẩn tâm hồn lắm. Như Pháp thì có vua phô mai Brie siêu ngậy, mịn như kem, ăn miếng nào bay bổng miếng đó. Cammebert kem sữa đậm mùi hạt bùi bùi. Hay Emmetal (phô mai bẫy chuột nổi tiếng). Đến Thuỵ Sĩ thì có Gouda “quả táo” đậm đà. Gruyère không thể thiếu trong món fondue. Vân vân và mây mây. Cái nào cũng ngon hết ráo.
.
2. Bánh mỳ và bánh quy
.
Thớt phô mai rất hay được dọn cùng bánh mỳ và các loại bánh quy giòn (mặn hoặc rất ít ngọt). Những thức này tạo cảm giác “cắn”. Kiểu nó giòn hoặc dai hoặc cứng (bánh mỳ Âu thường vỏ cứng, trong dai, lên men đúng thì phải hơi chua, ăn bao nhiêu cũng được), tạo “cấu trúc” cho món ăn. Cá nhân em thấy các loại bánh mỳ baguette là ngon nhất. Hoặc các loại có bánh mỳ có hạt cũng rất oke. Còn bánh quy giòn mà mặn thì hợp nhất.
.
3. Các thức đồ cân bằng
.
Phô mai ăn không với bánh mỳ thì thường hay no nhanh. Với cả vị ngậy quá, hơi khó “tải”. Thế nên người Âu luôn phối với các thức có tính acid, tức là các thức vị chua, vị ngọt, vị chát, vị bùi, hoặc mọng nước. Túm lại trong cái phần các thức ăn kèm để cân bằng vị giác này hay gồm các loại hoa quả chua ngọt như táo, nho, lê, anh đào,…; các loại rau củ muối chua hoặc muối dầu như bí ngòi, ớt chuông, cà chua, trái ô liu,…; các loại hạt bùi bùi ngậy ngậy như lạc, điều, hạt dẻ cười,…. Ngoài ra đôi khi họ cũng dùng cả mật ong hoặc các loại mứt chua ngọt. Nếu ưng các thể thức sốt ngoại quốc thì cũng có chutney hoặc các kiểu hummus. Nhưng các kiểu sốt này không phổ biến.
.
4. Thịt muối/xông khói
.
Ở châu Âu, đa phần các nước đều có các loại thịt muối hoặc xông khói cực ngon. Đặc biệt là ở Ý - một đất nước tự hào có nhiều loại thịt muối ngon nhất thế giới. Tương tự như phô mai, mỳ, sốt hoặc mọi thể thức thực phẩm khác, mỗi vùng lại nổi với loại thịt muối riêng. Thịt muối cực hợp với phô mai và bánh mỳ. Trên thớt phô mai của châu Âu không phải lúc nào cũng có thịt muối (như Pháp chẳng hạn, nhiều khi họ chỉ ăn kèm hoa quả rau củ hoặc các loại hạt), thì thớt phô mai của Ý nhất định phải có thịt muối. Có thể nói ở Ý, thịt muối và phô mai là đôi bạn thân bất phân bất ly cũng không quá.
.
5. Đồ uống
.
Như có thể thấy, một thớt phô mai với đủ các loại vị thì lựa đồ uống đi kèm là một việc không mấy dễ dàng. Đặc biệt ngày nay khi cái thú thưởng thức ẩm thực được phức tạp hoá lên một tầng cao mới, mỗi loại phô mai lại đi hợp với một loại rượu riêng, thì chọn đồ uống đi kèm trở thành một môn khoa học đòi hỏi tri thức chả kém gì luật là mấy. May thay, dân Âu, do lịch sử thiếu thốn nước sạch, đã phát triển các loại vang song song với ẩm thực. Thế nên nói rằng cứ phô mai, thịt muối thì đi cùng vang cũng không quá.
.
Vấn đề ở chỗ, trên đời không phải ai cũng biết chọn vang đi kèm. Chỉ việc chọn vang thôi cũng đã là một nghề đòi hỏi kiên trì và luyện tập bao năm. Thực ra bây giờ tra mạng thì cũng nhiều ấy mà, chả lo lắm. Nhưng trong trường hợp không biết, có thể dựa theo một số logic sau (mẹ bạn em hướng dẫn, không biết có đúng không… cao nhân nào biết rượu và phô mai thì chỉ em với?!).
.
Nếu dùng thớt phô mai trong nhà hàng thì cứ hỏi bồi là nhanh nhất. Nhưng thường thì thớt phô mai ngon nhất ở…các hàng chuyên bán thịt muối và phô mai (không đâu bằng chuyên mà). Em không biết chỗ khác thế nào, nhưng ở Ý thì những hàng salumeria sẽ có luôn vang bàn của họ, và thường là hợp với phô mai thịt muối của họ luôn. Chỉ cần hỏi là xong. Nhưng trong trường hợp không biết, không chỉ dẫn, thì tốt nhất cứ chọn dòng vang chát (mẹ bạn em bảo, để tẩy bớt ngậy và mặn của phô mai thịt muối, ăn được nhiều hơn, kiểu reset vị giác ấy). Nhưng nếu phô mai vị quá mạnh và “lạ” (kiểu như phô mai xanh) thì nên chọn dòng ngọt, như vầy phô mai sẽ ngậy hơn. Ngoài ra, các loại phô mai mềm, kem, ngậy (kiểu như Brie chẳng hạn) thì hợp rượu có ga hoặc champagne. Độ đậm và độ cồn của rượu nên tỉ lệ thuận với độ sắc của phô mai (kiểu phô mai parmiggiano thì cứ loại đỏ, vị đậm, dòng chát, cồn cao một chút mà tương). Và cuối cùng, luật tối thượng nhất, dễ nhớ nhất: cứ rượu vùng nào thì sẽ hợp phô mai vùng đó. Nếu nghi ngờ, cứ đồ địa phương mà tương!
.
Dây dưa dong dài vậy, nhưng một thớt phô mai ngon cũng chỉ để phục vụ những buổi nói chuyện gặp gỡ, những trường hợp giao tiếp xã hội, những dịp kết nối thân tình. Không có gì khiến những món ăn ngon tuyệt vời hơn là sự tương tác giữa người với người mà. Tại sao mọi người không thử “xây” một thớt phô mai mời bạn bè người thân cùng dành thời gian trò chuyện tâm sự nhỉ? Và đừng quên chia sẻ với em thớt của mọi người nhé.
.
Nhiều yêu thương!
.
Đọc thêm về văn hoá ẩm thực châu Âu ở đây: https://www.facebook.com/media/set?vanity=growasgo&set=a.298454074902483. Đừng quên gia nhập nhóm chuyện trên đường đi (https://www.facebook.com/groups/774845273349252) để chia sẻ hành trình, kinh nghiệm du lịch văn hoá, và nhóm chuyện văn hoá ẩm thực thế giới để cùng chia sẻ chuyện ăn uống nha!
.
Đọc thêm về văn hoá Ý: https://nguyenx.com/kinh-nghiem-du-lich-italia-chau-au/
