[Chia sẻ] Ẩm thực dân gian quê hương tôi.

[xich lo]

Thấy chị này đang tráng bánh gì lạ thế?

Bữa ăn sáng của tôi đây, bánh dứa. Tuy với tên là bánh dứa, nhưng vỏ bánh thì được làm bằng bột nếp, còn nhân bánh là hỗn hợp: dừa nạo, đường và đậu phộng rang giã nhỏ. Bột nếp được trộn chung với ít nước để cho có chất kết dính, rồi cô gái dùng một cái rổ tre để lượt mịn một lớp mỏng bột đó đều lên chảo. Sau đó cô ta lấy cái nắp đậy lại, với ngọn lửa riu riu, sau 2-3 phút thì bánh chín. Xong cô ta cho một ít hỗn hợp đường, dừa, đậu phọng lên miếng bánh mỏng như bánh tráng và xếp bánh lại. Một cái bánh như thế chỉ tốn có 2 ngàn thôi.

Nơi đây cũng có bông điên điển, nhưng họ có nhiều loại rau để ăn, nên ít ai cần dùng đến loại bông này như các vùng nước nổi.

Rau muống đồng, chủ yếu là ăn cọng thôi. Tôi nghe nói dùng để bóp gỏi rất ngon.

CÀ MAU​

Sao hôm nay tôi lại học hỏi được nhiều thứ quá. Tôi thấy bên lề đường, một nhóm nhỏ vài người đang họp chợ. Dừng lại tôi phát hiện được một loại cỏ sậy, mọc dại ở những ruộng phèn, mà người ta cũng ăn luôn. Loại rau quả này được gọi là Đồng Năng hay Năng Bột. Người bán rau giải thích cho tôi là nào có thể ăn sống, bóp gỏi, nhúng lẩu hay xào. Họ đưa cho tôi vài cọng ăn thử, tôi cảm nhận một vị ngọt thoang thoảng, hơi bột và giòn. Mùa Năng là vào dịp cuối hè, có nghĩa là gần hết mùa mưa và thu hoạch cho đến cuối năm dương lịch. Tôi chợt nhớ đến một người quen tại Cà Mau, thế là tôi mua ½ kg Năng với giá chỉ 10 ngàn đồng, không mua lúc này biết bao giờ mới được thử. Tiện thể tôi mua hết luôn mớ bông so đũa. Chợ chiều bà bán rau chỉ lấy tôi với giá 15 ngàn 1 kg mà thôi. Rồi kế tiếp là bà bán chuối gần đó có vài bó rau the, thấy lạ quá mua luôn một bó với giá 2 ngàn, mua nải chuối giá 4 ngàn. Ôi chợ miền quê sao rẻ thật.

Khu vực Cà Mau người thưa đất rộng, nên vẫn còn nhiều cá đồng lắm.

Rau the ăn sống với cá nướng rất hợp gu, họ cho tôi biết và có tính chất trị bệnh tiểu đường. Rau the mọc ngoài thiên nhiên, nhưng vì được nhiều người ưa chuộng, nên người ta bây giờ trồng tại vườn.

 

[xich lo]

Tôi đạp tiếp, chưa kịp vã mồ hôi, thì lại thấy một quán bánh xèo, bánh cóng và bánh khọt. Tôi cũng phải vào ăn thử coi có gì lạ không. Thì ra khu này cũng có nhiều quán bánh xèo lắm, khu này là xã Tân Lập, nằm cách xa Cà Mau khoảng 15 km.

Bánh xèo họ làm cũng thường thôi, chỉ có cái là con tép bạc ở đây rất ngọt, ngoài ra dĩa rau nào có: xà lách, giấp cá, cải bẹ xanh, cần nước, húng thơm, lá cát lòi, lá lược vàng (lá này là từ cây trồng ở vườn, trong thuốc nam , lá này trị bệnh ho, đau bao tử.. Tôi ăn thấy chỉ có vị hơi chát và có sơ như khi bạn kéo xi gum).
Một ông khách thấy tôi thích học hỏi, ông bước ra ven đường và bứt lên 2 nhánh rau, gọi là rau Nàng Hai. Có thể ăn như các loại rau sống, rau này trị bệnh gan rất tốt. Mỗi khi họ ăn là họ hái rau này ven bờ ruộng, chớ ăn rau mọc ven đường, ông ta dặn dò kỹ lưỡng cho tôi.

Ông khách chỉ tôi phía ven đường hình thù cấy cát lòi nhìn như thế nào.

Và ông ta bức một nhánh nàng hai cho tôi biết.

Sáng nay tôi sẽ đi ăn thử món Hủ Tíu Sọ Heo, mà các anh bạn mới quen hướng dẫn cho tôi. Người chủ quán cho tôi biết là họ đã bán món này trên 20 năm, nhưng trước đó người mà mở đầu bán món này, đã bán trên 30 năm. Hiện nay ở Cà Mau có 2 quán bán món này. Món này được rất nhiều người địa phương ưa chuộng và họ bán từ sáng cho tới tối. Khách có thể chọn xương hay là sọ heo, phần lớn tôi để ý thấy mọi người đều chọn sọ. Mỗi phần ăn họ bưng ra 2 tô, một tô nhỏ trong đó có một nửa cái sọ heo (trong đó có cả mắt và ốc luôn), nước lèo, ít tiêu và hành lá. Tô kia lớn hơn thì có giá trụng, hủ tíu, nước lèo và hành lá. Họ cho tôi thêm một chén nhỏ, trong đó có ớt thái lát và một chái tắc, nếu khách nào thích chấm, thì họ tự xịt một ít nước tương vào chén.
Gia vị của nồi nước lèo không có gì đặc biệt cả, họ chỉ nêm muối, đường và bột ngọt. Bí quyết duy nhất là làm sao mà hầm sọ heo mà không thấy hôi. Tôi hỏi mãi rồi cuối cùng cô chủ quán cũng tiết lộ cho tôi biết là, thứ nhất là sọ heo phải thật tưoi, khi rửa phải rửa thật kỹ và xả nước thật nhiều.

Tôi thì không hảo món này cho lắm, tôi chỉ ăn cắt được một chút thịt của cái sọ và phần còn lại là con Mau nó hưởng. Tuy nhiên tôi thấy món này xứng đáng nằm trong danh sách món ăn lạ của tôi.

 

[xich lo]

Chiều nay tôi đi ăn thử món Bánh Tằm Cà Ri Gà, một món rất yêu thích của người dân địa phương. Tôi được hướng dẫn chạy qua cầu Cà Mau, và ngay dưới chân cầu, tôi rẽ phải và chạy xuống phía bờ sông. Đến đó tôi rẽ trái và chạy tiếp tới chân cầu Phan Ngọc Hiền. Quán đó là một quán lụp xụp nằm ngay bên hông chân cầu. Tuy là chưa tới 6 giờ chiều, mà họ bán gần hết sạch. Cũng hên cho tôi là họ chỉ còn lại vài tô gà ri gà mà thôi.
Bánh tằm được hấp nóng trong xửng và gắp lên dĩa cùng một ít giá sống. Rồi cô bàn hàng múc nước cà ri đổ lên trên, cuối cùng là vài lá rau húng quế. Trên dĩa của tôi chỉ có vỏn vẹn một miếng gà nhỏ và họ cho tôi thêm một chén chấm, trong đó là muối tiêu chanh và nhiều bột ngọt, ớt và tắc.
Nước sốt cà ri tôi thấy rất vừa miệng và ngon, nhưng hơi nồng nàn mùi khánh hồi. Sợi bánh tằm cũng to như sợi spaghetti, ăn không có mềm mại như sợi bún. Thịt gà là gà ta, nên ngon, mà ít quá, không đủ để tôi chia sẻ với con Mau.

Xong tôi kêu thêm một dĩa Bánh Tằm Xíu Mại. Họ cũng chan nước sốt cà ri lên, nhưng khách phải nói trước, cay hay không cay. Tôi thấy 2 viên xíu mại ở đây làm ngon. Quán này không có tên và họ chỉ mở từ 1 giờ trưa cho tới chiều là hết.

Tối hôm qua tôi đã liên lạc được với Hải, một người bạn quen từ hồi năm ngoái. Lúc này anh ta đang ở ngay bến phà Hòa Chung, đường đi về Đầm Dơi. Tôi hẹn sẽ ra chợ mua vài thứ, để anh ta trổ tài nấu cho tôi ăn.
Sáng nay tôi ra chợ mua con Ghẹm, mà tôi mới được nghe qua. Con Ghẹm là một loại cua nhỏ hơn là con ba khía. Người ta dùng nó để nấu canh chua vừa ngọt và ngon. Tuy nhiên con này chỉ có vào mùa mưa, nên sáng nay tôi mua không có.

Tôi mua ít sặc khô rằng và bồn bồn để bóp gỏi chung với bó rau the mà tôi mua 2 ngày trước. Tôi mua thêm một ít ốc đinh và ốc dù, để làm món ốc xào xả ớt nước cốt dừa. Bó năng cũng từ 2 ngày trước sẽ dùng cho món canh chua mẻ, cá thì nhà anh ta đã có sẵn, bông so đũa đã bị hư, tôi đành phải bỏ.

Tôi cũng mua thêm một ít mắm ba khía.

Cô cháu của người chủ nhà nghỉ chỉ tôi nên ăn sáng món bún riêu tại quán này. Tôi thấy cũng tạm thôi, không có gì là đặc biệt cả, miếng chả họ làm quá dở.

 

[xich lo]

Đường đến nhà Hải chẳng mấy khó khăn, tôi đạp một lèo khoảng 45 phút là tới.
Tuy không phải là đầu bếp, nhưng Hải rất có khiếu nấu nướng.

Chẳng mấy chốc, tôi, Hải và mẹ anh ta đã chuẩn bị xong bữa cơm trưa cho ngày hôm nay.

Để làm món gỏi, Hải dùng tắc thay cho dấm. Xong món gỏi là phải chấm nước mắm chua ngọt. Bồn bồn ăn cũng không có gì đặc biệt cho lắm, chỉ có rau the là hơi có vị the.
Bồn bồn là một loài cỏ sạy, mọc dại trên các ruộng phèn, và trước đây người ta chỉ thu hoạch nó vào mùa mưa.Tại khu vực Hải ở hiện nay họ cũng trồng và có thể thu hoạch cả năm.
Cá sặc tôi mua, được mẹ của Hải khen ngon, nhưng vì khô này được nhiều người ưa chuộng, nên mắc hơn cả khô cá lóc nhiều.
Đây là lời đóng góp của đồng chí Phuongdiver: Theo như hình của anh chụp 2 con khô,em thấy anh mua khô cá " sặc bổi" chứ không phải "sặc rằng". Cá bổi luôn ngon hơn,và giá luôn mắc hơn. Con khô bổi nhìn thân của nó dầy (nhiều thịt hơn ), màu đen xám cả người ( không có những vằn nhạt trên người ) và cuối cùng dầu trên thân con khô là dầu trong thịt cá tiết ra ( khô rằng thường người ta bôi thêm dầu cá lên thân con khô nhìn cho mướt). Con khô anh mua chắc chắn độ mặn vừa phải do nhìn thân con khô không có dính muối trắng (yếu tố quyết định của con khô ngon )

Canh chua mẻ thì nấu cũng khá đơn giản. Hòa mẻ tan với nước nóng, lược lấy nước và bỏ cái. Bắt lên bếp và nấu sôi, nêm cho vừa ăn. Xong thả cá vô nấu cho tới khi gần chín cá, tiếp theo mới thả cà chua, sau đó là thả năng bột vào và ít hành ngò, như thế là xong. Khi ăn là phải chấm nước mấm mặn. Vì năng bột không để được lâu, nên hôm nay ăn bị hơi dai. Tôi thì thích ăn sống hơn vì nó có độ giòn giòn và hơi thoảng vị ngọt.

Món ốc thì ngâm nước rửa cho kỹ, lựa con nào thối hay chết đem bỏ. Kế tiếp là lấy dao phay chặt đít bỏ. Chảo hơi nóng bỏ tỏi, sả, ớt băm vào xào. Xong cho ốc vào đảo đều, nêm gia vị với muối, đường và bột ngọt. Cuối cùng là cho nước cốt dừa vào, hay nước sữa tươi cũng được. Đừng có để lửa lớn quá, chất béo của sữa hay nước cốt dừa sẽ bị đóng ốc trâu.
Món này có thể ăn kèm với rau răm và không cần chấm với gì hết.

Bữa cơm trưa thanh đạm.
Mắm ba khía và cá khô tẳm, tôi mới mua, đành phải nhờ mẹ con của Hải, dịp khác ăn giùm.

 

[xich lo]

Chỉ cần đi mò hang 2 tiếng vào lúc thủy triều, anh cao thủ này bắt chừng này cá ngác.

Hải hướng dẫn tôi nên thử món Bún Nước Lèo Huỳnh Long trên đường Nguyễn Trãi.
Quán này là nổi tiếng nhất ở đây. Trong tô bún hôm nay tôi không thấy cá lóc mà thấy rất nhiều tép đất. Con tép đất họ bóc vỏ kỹ càng, ăn vào rất ngọt, ngoài ra còn có thêm bì. Dĩa rau tôi yêu cầu là để riêng vì tôi không thích trụng chung trong tô bún, nóng lắm. Dĩa rau chỉ có bắp chuối, giá, húng thơm và hẹ. Khi ăn thì người ta nặn ít nước tắc và cho vào ít ớt xay. Sợi bún ở Cà Mau này là tôi thấy hơi to, và họ cũng trộn nhiều bột năng. Tôi thấy sợi bún rất trong và dai dai. Bà chủ cho tôi biết là ở đây họ dùng mắm sặc mà họ đặc làm riêng, còn mắm mua ngoài chợ là không đủ chất ngọt. Thêm vào đó họ dùng một phần nước dừa để nấu nước lèo. Trong nồi nước lèo có thêm củ ngải bún, sả và tỏi. Hôm nay thì bà chỉ nấu với tép đất, có hôm không có tép đất thì bà dùng cá lóc, cũng có hôm dùng cả 2 thứ để nấu.

Tại đây họ còn bán thêm món bún bì. Món này là món khô, ăn chung với nước mắm chua ngọt. Quán này họ chỉ bán vào buổi chiều thôi.

Bà chủ quán cũng còn nhiều tham vọng, hiện đang muốn mở mang bờ cõi tại đất SG. Có bác nào muốn hợp tác không? Hi hi

Con Mau lúc nãy không mê món Bún Nước Lèo, thôi đành phải cho nó cái cổ gà nướng.

Bánh tằm xíu mại.

Bánh khọt, chợ Tắc Vân.

 

[xich lo]

Chợ Cái Nước, ở đây có món bồn bồn muối chua hay tươi là đặc sản của vùng. Bồn bồn là một loại cỏ sậy.

Chuối chiên, khoai môn chiên.
Chuối chiên ở miền Tây làm khá cung phu. Trái chuối sứ được lột vỏ và chẻ đôi theo chiều dọc. Hai miếng chuối được cán mỏng, rồi mang ịn 2 miếng vào nhau.
Sau đó đặt chuối lên một cái máng (làm bằng gỗ hay bằng thiếc), đổ một lớp bột (bột mì pha nước hơi sền sệt)phủ đều lên miếng chuối, lật ngược miếng chuối lại và đổ thêm một lớp bột bên mặt bên kia.
Để cái máng gần chảo dầu và thả miếng chuối xuống chảo dầu nóng.
Miếng chuối, khi chín phồng lên rất to và trông thật đặp mắt.

Cá sặc phơi khô, Hòn Đá Bạc.

Hoa so đũa. Mọc ven bờ nước.

Gánh xôi sáng, Gành Hào.

Quán bún, Gành Hào.

Phơi tôm khô.

 

[xich lo]

Bạc Liêu​

Kiểu đánh bắt này gọi là đóng đáy. Chủ yếu là đánh bắt tôm tép, cá con và bông ny lao.

Cô bé gái này bán Vịt Khìa.

Tôi phải thử ăn cho biết món bún nước lèo tại đây. Chị Tráng chỉ tôi ra chợ, khu phố ẩm thực đêm, quán Bún Nước Lèo nằm kế bên cái Miếu.
Tại đây tôi ăn, tôi không thấy có ấn tượng cho lắm vì ở đây họ sử dụng cá lóc nuôi, ăn bở rẹc. Khác với khu vực Cà Mau, tại Bạc Liêu họ lại dùng chanh.

Tôi thấy khu phố ẩm thực đêm tại Bạc Liêu khá sạch hơn các thành phố khác.

Tôi lại một lần nữa phải thử món Bún Nước Lèo của Bà Quý, nằm gần chợ Xóm Mới. Tại đây bà cũng kiêm luôn món Bún Riêu.

Tôi thấy món bún của Bà Quý nấu khá đậm đà, cũng gần tương tự như chỗ tôi ăn tại khu ẩm thực đêm, chỉ khác là tại đây họ có cho thêm ít bì. Nồi nước lèo, Bà Quý có tiếc lộ cho tôi biết là bà chỉ dùng mắm cá sặc và ít xương heo.

Từ hôm ở Bạc Liêu, tôi cũng để ý thấy nơi đây cũng có nhiều quán bán món Bún Cà Ri Vịt. Chiều nay tai khu ẩm thực đêm, tôi cũng ráng ăn thêm, thử coi món này ăn ra sao?.
Thứ nhất món này rất nhiều mỡ, tôi phải mượn thêm một cái chén, để hớt mỡ ra. Ở đây họ nấu không ngon bằng món Bánh Tằm Cà Ri Gà mà tôi từng thưởng thức tại Cà Mau. Món này ăn chung với các loại rau y chang món phở trong Nam và thêm chén muối, ớt, bột ngọt.

 

[xich lo]

2 bên đường là những vườn rau xanh tươi, trên đường Lò Rèn đến Nhà Mát.

Tại Bạc Liêu có khu vườn nhãn cổ đến nay đã trên trăm tuổi. Đây là vườn nhãn đặc biệt nhất ở Đồng bằng sông Cửu Long. Vườn nhãn cổ Bạc Liêu rộng khoảng 230ha, chạy dài trên 1km đi qua 2 xã Hiệp Thành và Vĩnh Trạch Đông.
Theo lời kể của những người dân nơi đây, vườn nhãn Bạc Liêu đã đuợc trồng trên trăm năm trước.
Theo truyền thuyết, ông Trương Hưng là người đầu tiên mang 2 giống nhãn Su-bíc và Tu-huýt từ Trung Quốc sang trồng trên đất giồng cát Bạc Liêu. Giống Su-bíc cho trái to, vỏ mỏng, cơm dày, rất thơm và ngọt. Còn giống Tu-huýt trái nhỏ, hạt nhỏ, nhưng cơm dày, vị ngọt.
Chỉ có vào mùa mưa, mới có loại nhãn này. Nhưng ngày nay một số nhãn bán trên thị trường đã bị lai. nếu các bác muốn thưởng thức, phải ra đến tận vườn.

Món ăn nổi tiếng này nằm ngay khu Giường Nhãn, gần Nhà Mát. Tại đây có rất nhiều quán, nhưng tôi được người dân địa phương mách, là quán A Mật là ngon nhất. Quán ăn này rộng và thoáng mát, nhân viên làm việc rất vui vẻ và tận tình.

Tôi gọi trước 2 cuốn gỏi cuốn, món này khá đơn giản thôi, bánh tráng cuốn với bún, rau sống, thịt ba chỉ luộc, tôm và ít cọng hẹ. Món này chấm với tương ngọt và đậu phọng giã nhuyễn.
Tôi đợi cũng khá lâu thì món bánh xèo mới tráng xong.

Bánh xèo mà không có rau là không phải bánh xèo. Phần lặt rau va rứa cho sạch cũng tốn kém khá nhiều thời gian.

 

[xich lo]

Tép ở dây tươi rói.

Anh chàng tráng bánh vã cả mồ hôi. cả chục cái bếp được bật lên, vì thế trong bếp nóng lắm.

Cái bánh của tôi chắc gần xong rồi, chỉ còn thiếu giá và củ đậu nữa thôi

Quán này bếp núc sạch sẽ.

Ngoài ra ở quán này khách có thể thưởng thức thêm vài món như Lẩu Thái, Lẩu Chua, Nghêu hấp Xả, Ốc Len xào Dừa và ít món khác. Thực đơn rất đơn giản, nhưng chất lượng lại rất tươi, quán này thật xứng đáng với danh hiệu 20 năm của nó. Vào những dịp lễ, ngày cuối tuần hay là dịp sau Tết, khi bà con đi cúng chùa Bà Giáo Hải, quán này đông cứng khách.

Tôi đợi cũng khá lâu thì món bánh xèo mới tráng xong. Cái bánh to đùng, trông thật hấp dẫn và rổ rau cũng khá ấn tượng.

Họ cho tôi biết là ở đây họ pha bột bánh bằng bột gạo mua sẵn, ít bột nghệ, hành lá sắt nhỏ và nước cốt dừa. Nhân bánh thì gồm có thịt ba chỉ, tép đất, đậu xanh nguyên vỏ hấp, củ đậu sắt sợi và giá.
Rổ rau sống gồm có: xà lách, giấp cá, cải bẹ xanh non, tía tô, húng thơm, húng quế, lá cha ăn có vị chát, lá nàng hai còn gọi là lá ít mẫu ăn có vị hơi đắng và hơi chát, lá này có tính cách trị bệnh gan, điều hòa kinh nguyệt, có sữa cho con bú và hạ huyết áp, lá cát lòi thì không có mùi vị, hơi giòn giòn, giúp trị bệnh nhức mỏi, và lá cách có vị đắng.
Bánh xèo ở đây tôi ăn thấy rất giòn và thơm ngây mùi nước cốt dừa. Để làm cho bánh thật giòn, thì tôi thấy anh chàng tráng bánh rưới mỡ liên tục vào chảo, vì thế bánh rất béo. Hèn chi rổ rau lớn kia là có vị chát đắng giúp cho tiêu hóa bớt chất béo. Nước mắm ở đây họ pha ngon.

 

[xich lo]

Họ mới đánh bắt tôm ở ven sông về, Nhà Mát, Bạc Liêu.

Quày chợ nơi hoang vắng.

Ôi mùa vú sữa, tôi phải mua vài quả.

Đây địa chỉ của quán A Mật

Trò chuyện với anh bán vé số tại quán cà phê, anh ta chỉ cho tôi nên thử ăn món Bò Kho Mai Anh, nằm gần khu công nghiệp Phả Kha trên đường QL1, quán này cũng có trên 20 năm tuổi và anh ta cảm thấy là món này ngon hơn là món Bún Bò Cay.Trước kia anh ta đã từng chuyên bỏ muối với số lượng lớn cho quán này, chỉ để làm muối ớt.
Món này không còn ngon như ngày trước nữa, vì kinh tế thị trường thay đổi, thay cho 3 miếng thịt bò lớn, giờ đây trong tô chỉ vỏn vẹn 3 miếng thịt bỏ nhỏ hơn ngón tay cái của tôi. Món này ăn chung với bánh phở, giá, húng quế, ngò om và muối tiêu chanh.

oh, cúp điện rồi, anh vá xe cứ để tôi phụ cho.
Anh ta mà giúp cô vợ xay mía, mắc công lại có thêm mùi nhớt từ 2 bàn tay đen nhuốc nữa, hihi

Bún Xào. Món này tôi đã ăn thử hồi năm ngoái.
Tuy là nằm ở vỉa hè gần bưu điện thành phố, nhưng quán này rất đông khách.
Tô Bún Xào gồm có thịt heo xào với sả, rồi cho bún và giá vào xào. Nhờ sợi bún ở đây có pha bột năng, hay đúng ra là bột củ mì, vì thế sợi bún dai, nên xào không bị nát. Họ gấp bún vào tô, trong đó đã có ít rau sống, thêm ít ớt lên trên, dưa leo băm, một xâu nem nướng và đậu phụng rang giã nhỏ. Tùy ý theo khách mà tự chan thêm nước mắm chua ngọt, chủ yếu là ngọt và thêm ít ớt tùy thích.